По-пожарски: ломоть телятины поджаривают на сливочном масле до приобретения им золотистого цвета, затем смачивают его бульоном и приправляют солью и перцем; прежде чем снять блюдо с огня, прибавляют немного рубленой петрушки, лук-шалот и подают на стол.
В настоящее время эскалоп готовят так: 500 г свинины (корейки) или 700 г телятины 3 ст. ложки жира 2 ст. ложки сливочного масла соль, черный молотый перец.
Корейку свинины без реберных костей или телятину помыть, нарезать на порционные куски толщиной 1 — 2 см (по 2 шт. на порцию), отбить, надрезать сухожилия, посыпать солью, перцем, положить в раскаленную сковороду с жиром и жарить до готовности. При подаче полить соком, образовавшимся при жарке. Подается это блюдо с жареным картофелем или сложным овощным гарниром.
