Это суп, приготовленный с солеными огурцами. Любопытно, что лет сто с лишним назад рассольником назывался не суп, а... пирог. В одной из записных книжек Н. В. Гоголя можно встретить: «рассольник—пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые». Однако совершенно очевидно, что ни курица, ни гречневая каша, ни яйца не имеют никакого отношения к названию этого блюда. Основной его «виновник» — слово «рассол» то есть раствор соли, или жидкость, образующаяся при солении огурцов или квашении капусты. Слово «рассольник — исконно русское. В настоящем своем значении появилось оно в нашем лексиконе сравнительно недавно, но суп, который мы так называем,— блюдо старинное, только именовалось оно раньше «кальей». Готовили ее с икрой, мясом, курицей, почками, и не только на огуречном рассоле, но и на лимонном растворе, а подавали с пирогами и пирожками.
Вот как готовится рассольник.
* 500 г говяжьего или куриного мяса (или 500 г почек), * 2 соленых огурца, * 4 — 5 клубней картофеля, * по 2 корня моркови и петрушки, * 2 луковицы, * 2 ст. ложки сметаны, * 2 ст. ложки топленого сала, * соль, * черный молотый перец, * зелень петрушки и укропа.
Из мяса или птицы приготовить бульон. Овощи почистить помыть. Картофель нарезать дольками, огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой или ломтиками и припустить (залить холодной водой и варить 15—20 минут). В кипящий бульон положить картофель и варить 10 — 15 минут, добавить пассерованные овощи, припущенные соленые огурцы и варить до готовности. За 5—7 минут до конца варки добавить соль, перец, лавровый лист. При подаче в тарелки положить по кусочку мяса или птицы, заправить рассольник сметаной и посыпать рубленой зеленью. Рассольник, приготовленный на мясном или костном бульоне, можно подавать с отварными почками. Почки разрезать вдоль на половинки, срезать жир и пленку, промыть и вымочить в холодной воде 3—4 часа, затем сварить (раза 2—3 во время варки, меняя воду). Готовые почки промыть и нарезать ломтиками. В рассольник можно добавить тщательно обработанные и отваренные потроха домашней птицы.
